Nockenzange oder Nockenform?

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zifrank

Mitglied seit 09.11.2014
4 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
habe massiv Probleme aus Eis schöne Nocken zu formen.. Entweder ist das Eis noch zu kalt und es bröckelt weg beim Formen der Nocken oder es ist schön cremig und verläuft sofort...
Wie wird das in Restaurants oder professionell gemacht? Ich habe beim Googeln etwas von "Nockenzange" gelesen... Weiß jemand, wie sowas aussieht oder wo es sowas zu kaufen gibt? Alternativ müßte es doch bestimmt auch eine Nockenform aus Silikon geben. Aber auch da habe ich nichts gefunden. Hat jemand Ideen?
Danke!
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Fotomanni

Mitglied seit 18.03.2014
6.747 Beiträge (ø5,38/Tag)

Zitat von zifrank am 21.08.2017 um 11:50 Uhr

„Wie wird das in Restaurants oder professionell gemacht? “



Mit 2 Löffeln. Gibt nichts besseres und flexibleres. Oder die kaufen die Nockerln gleich fertig zu.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Hobbybäckerin2711

Mitglied seit 09.04.2015
4.481 Beiträge (ø5,16/Tag)

Hallo,

Eis kenne ich nicht als Nocken serviert, sondern als Kugeln und dafür gibts eine Eisportionierzange. Nocken macht man z.B. bei Mousse, das geht gut mit zwei in warmes Wasser getauchten Esslöffeln. Ob es dafür eine spezielle Nockenzange gibt, weiß ich jetzt nicht.

LG
Hobbybäckerin
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feodora2

Mitglied seit 28.11.2003
368 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,
Eistruhen in Eiskaffees sind nicht so kalt wie der Gefrierer zuhause. Das Eis lässt sich bei -12 Grad wesentlich besser formen. Egal was du nimmst um Kugeln/Nocken zu formen.
LG
Feodora
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hefide

Mitglied seit 11.04.2009
3.623 Beiträge (ø1,19/Tag)

hallo,

du mußt das Eis aus der Tiefkühltruhe nehmen und 30-60 Minuten zum Antauen in den Kühlschrank stellen. Dann klappt es gut mit zwei Löffeln.

Liebe Grüße

Helmut
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GabyWin

Mitglied seit 14.08.2004
54 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo

Ich lese sehr oft die Beiträge der Gruppe "Modern Cuisine" im Facebook. Dort zeigt ein Profi ständig wunderschöne Nocken. Auf Nachfrage eines anderen Users hat er geantwortet, dass er die Nocken in einer Silikonform macht.

In einer Fernsehshow oder in einem Youtube-Video habe ich gesehen, dass die Nocken mit einem Löffel hergestellt wurden: Das Eis (Sorbet) zuerst in die eine Richtung und dann wieder zurückschieben und wunderschön war die Kreation. Hat bei mir allerdings nur mit mässigem Erfolg geklappt.

Wenn das Eis zu hart ist, wird es schwierig, egal mit welchem Werkzeug.

Liebe Grüsse
Gaby
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zifrank

Mitglied seit 09.11.2014
4 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von GabyWin am 21.08.2017 um 14:43 Uhr

„Hallo

Ich lese sehr oft die Beiträge der Gruppe "Modern Cuisine" im Facebook. Dort zeigt ein Profi ständig wunderschöne Nocken. Auf Nachfrage eines anderen Users hat er geantwortet, dass er die Nocken in einer Silikonform macht.

Wenn das Eis zu hart ist, wird es schwierig, egal mit welchem Werkzeug.

Liebe Grüsse
Gaby“



Genau so eine Form brauche ich! Zur Not muss ich selbst eine herstellen :)
Und ja.. so halbwegs mit 2 Löffeln habe ich das schon hinbekommen, aber schön war das nicht wirklich :(
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patty89

Mitglied seit 13.03.2011
8.859 Beiträge (ø3,76/Tag)



Hallo

die Restaurant (Eiscafés) lagern ihr Eis nicht so kalt, das ist der Trick und so hat es auch komplett die gleiche optimale Temperatur.
Sie tauchen den Löffel vorher in lauwarmes Wasser.
Eisnocken kenn ich auch, da gibt es auch extra Former dazu. Genau wie für die Kugeln.
Wenn es brökelt kann man auch mehrfach mit dem NOckenformer nachgehen, dann schichtet man sich das Eis zu, ist zwar nicht so schön wie die Lösungen oben, aber naja.. es funktioniert auch zur Not etwas.

Liebe Grüße
Patty
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Rosalilla

Mitglied seit 08.02.2003
15.760 Beiträge (ø2,97/Tag)

Hallo,

ja genau immer wieder ins warme Wasser tauchen, das wirkt Wunder, wenn das Eis warm genug ist und zum Üben kann man Griesnockerl machen, da kann man wunderbar mit 2 Teelöffeln üben.

Rosalilla

Wenn Niemand perfekt ist,
dann bin ich Niemand!
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zifrank

Mitglied seit 09.11.2014
4 Beiträge (ø0/Tag)

Habe inzwischen diesen Tipp bekommen:
https://cardin-deko.de/formen/60x40/1922/pavoflex-px071-quenelle-gross?c=401

Eigentlich schon das, was ich suche, nur etwas zu groß :)
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Rosalilla

Mitglied seit 08.02.2003
15.760 Beiträge (ø2,97/Tag)

Hallo,

echt sind Dir 32ml zu groß? Oder meinst Du die Matte insgesamt? Könnte man die nicht durchschneiden, ich habe das auch mal gemacht mit einer Silikonmatte, die zu groß für den Backofen war, seither habe ich zwei kleinere, dafür aber in der passenden Größe.

Rosalilla

Wenn Niemand perfekt ist,
dann bin ich Niemand!
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zifrank

Mitglied seit 09.11.2014
4 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von Rosalilla am 22.08.2017 um 23:28 Uhr

„Hallo,

echt sind Dir 32ml zu groß? Oder meinst Du die Matte insgesamt? Könnte man die nicht durchschneiden, ich habe das auch mal gemacht mit einer Silikonmatte, die zu groß für den Backofen war, seither habe ich zwei kleinere, dafür aber in der passenden Größe.

Rosalilla

Wenn Niemand perfekt ist,
dann bin ich Niemand!“




ja durchschneiden wäre schon eine idee und dann die kleineren Formen bei ebay verkaufen :)
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Rosalilla

Mitglied seit 08.02.2003
15.760 Beiträge (ø2,97/Tag)

Hallo zifrank,

Du könntest ja auch mal bei denen anrufen und fragen, ob es diese Matte auch etwas kleiner gibt, bei Cardin ist man eigentlich sehr kundenfreundlich, ich habe dort auch schon mehrfach bestellt.

Rosalilla

Wenn Niemand perfekt ist,
dann bin ich Niemand!
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Küchenpunk

Mitglied seit 18.10.2009
4.085 Beiträge (ø1,42/Tag)

Wenn dir das Eis auf dem Teller immer gleich zerläuft, würde ich die Teller vorher kühlen, das empfiehlt sich grundsätzlich bei Desserts oder Vorspeisen die kühl gegessen werden.
Genauso wie man warme Speisen auch auf warmen Tellern serviert.

LG, Marcel
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zifrank

Mitglied seit 09.11.2014
4 Beiträge (ø0/Tag)

Zum Kühlen ist mein Gefrierfach nicht groß genug bzw. es ist immer voll..
Ich habe mir jetzt diese Form bestellt: https://amazon.de/gp/product/B01DUR6FX0
Bin gespannt, wie das Ergebnis aussehen wird.
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