Rauchlachsschinken "alla mich" 2017

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Mitglied seit 27.10.2012
1.393 Beiträge (ø0,75/Tag)

Hallo Freunde,Na!
Hallo Smut,Na!

also es ist wieder soweit, habe 8 halbe Schweinerücken gekauft ( 15,5 Kg) und fange an zu pökeln. Hab 6 Liter Lake gekocht und warte bis die abgekühlt ist. Mein Sauerkrautfaß hat 20 Liter Inhalt, ich hoffe ich krieg da alles rein. Das mit dem "lufttrocknen" kenn ich nicht, aber brauch ich ja auch nicht, ich kann ja räuchern.
Rauchlachsschinken ohne Rauch geht sowieso nicht!!! Sonst ist es ja nur ein Lachsschinken.
Schönen Abend noch

mfG und "gut Dampf" King-Joe ...

Das gute "Neue" lernen, das gute "Alte" nicht vergessen, das möchte ich !!!
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Mitglied seit 10.04.2006
47.165 Beiträge (ø11,13/Tag)

Hallo Joe,

viel Spaß dabei.....Bilder bekommen wir doch zu sehen....und gutes gelingen.

katir
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Mitglied seit 03.04.2007
36.167 Beiträge (ø9,32/Tag)

Hallo Joe,

auch ich wünsche Dir gutes Gelingen.

Aber eigentlich ist es ja gemein von Dir, zur besten Abendbrotzeit von 15 Kilo Rauchlachsschinken zu erzählen wo bleibt das ...
Jetzt musst Du nachher hier auch eine runde Vesper mit Deinem tollen Schinken ausgeben. Na!

VG Ciperine
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Mitglied seit 05.02.2013
3.527 Beiträge (ø2,02/Tag)

Moin Joe

Hierhin passt es besser als ins Fischforum.
15,5 Kg. Oh Gott, oh Gott. Wie kommst du über den Winter, oder gibt es dann noch Nachschub?
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Mitglied seit 03.04.2007
36.167 Beiträge (ø9,32/Tag)

Smut, da frage ich mich immer, was die Anderen essen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
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Mitglied seit 27.10.2012
1.393 Beiträge (ø0,75/Tag)

Hallo Freunde,Na!

sorry, mein PC spinnt, hab das 3 mal geschrieben und jedesmal wenn ich auf "senden" gehe heißt es "Fehler auf Seite" und ich kann von vorne anfangen. Da wird der Text halt immer kürzer ! Danke für Eure guten Wünsche, das wird schon wieder gelingen. Ich mach es halt wieder auf meine Art: nasspökeln, und mind. 5 X räuchern! Achtung / Wichtig

Hallo katir,Na!
ja, ich werde auch Bilder machen, aber erst wenn es auch was Hübsches zu sehen gibt. In meinem Album sind ja schon genug Bilder aus früheren Aktionen.

Hallo ciperine,Na!
also auf diese Schinken muß ich schon noch ein bischen warten, die sollen bis Weihnachten fertig sein. Gut Ding will Weile haben!

Hallo Smut,Na!
8 Schinken sind für mich genug für eine Aktion, ein Teil wird verschenkt, der Rest hält mir ne Weile.
Ich hab auch schon mal zu viele gemacht und da hing mir der Schinken irgendwann zum Hals raus, das muß nicht sein.
Er hält ja schon sehr lange, also 3 Monate kann man den gut lagern, nur besser wird er irgendwann nicht mehr sondern hart.
Außerdem bin ich kein Profi wie Du, der mal 40 kg Mettwürstchen zur Übung macht.
Hab gestern Mittag erst mal Lake gekocht, die war sogar am Abend noch heiß, werde also mein Sauerkrautfaß erst heute morgen füllen. Dann erst mal 10 Tage pökeln, jeden 2. Tag umschichten, dann 1 Tag aufhängen und durchbrennen lassen und anschliesend 5 X mit Pausen räuchern. Gefällt mir dann die Farbe ist es gut, wenn nicht kommt noch 1 oder 2 Rauch dazu.
Dann kommt der schwierigste Teil für mich, den mind. 2 Wochen reifen lassen, meist fehlten da schon 1 oder 2 bis das mit der Reifung beendet war.
Meine Frau soll Weihnachtsbrötchen backen und ich mach wieder Schinken!!! Achtung / Wichtig
So, jetzt geh ich noch ne Runde schlafen. Gute Nacht allerseits.

mfG und "gut Dampf" King-Joe ...

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Mitglied seit 03.04.2007
36.167 Beiträge (ø9,32/Tag)

ooch, auf etwas Gutes zu Essen warten wir auch mal gerne. Na!
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Mitglied seit 27.10.2012
1.393 Beiträge (ø0,75/Tag)

Hallo Freunde,Na!

Alles Bestens, die 8 Schinken haben wieder genau in mein Sauerkrautfass gepasst, nur 2 Liter Lake sind übrig. Macht aber auch nix, die Gewürze sind ja alle drin und die 2 Liter waren eigentlich eh nur Reserve falls es knapp wird. Besser ich hab ein bischen zuviel als wenn ich nochmal anfangen muß.Vielleicht kann ich die auch zum kochen benutzen? Hat etwas über 9%, hab sie erst mal in ne Flasche abgefüllt, die hält ja auch einige Tage.
Das mit dem "auf Gutes zu Essen warten wir auch mal gerne", könnte von mir sein. Da hat sich meine Mutter immer aufgeregt als ich klein war. Einmal hab ich fast nix gegessen wenn es nicht nach meinem Geschmack war, und ein anderes mal konnte ich nicht genug kriegen und hab fast den Teller mitverspeist.Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

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Mitglied seit 05.02.2013
3.527 Beiträge (ø2,02/Tag)

Moin Joe

👉Da hat sich meine Mutter immer aufgeregt als ich klein war.👈

Das Erlebniss hatte ich als Kind auch des Öfteren. Ess das, andere Kinder wären froh wenn sie die Hälfte hätten! Als ich dann einmal geantwortet habe: Ich auch, war das Thema durch.
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Mitglied seit 27.10.2012
1.393 Beiträge (ø0,75/Tag)

Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen,Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen,Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen,"Kindermund tut Wahrheit kund!", und von wegen im Spinat ist viel Eisen drin, das war genauso eine Lüge wie daß der Storch die Kinder bringt.Meine Mutter wollte mir als Baby "Lebertran aus der Apotheke" andrehen, war ne braune Flasche mit rotem Zettel und Korken drauf, weiß ich noch genau. Weil ich es aber stets ausgespuckt habe, durfte sie es schlieslich selber essen, und es hat ihr nicht geschadet, aber sie hat es auch nie mehr gekauft Achtung / Wichtig. Hat sie mir Jahrzehnte später noch oft erzählt!
Ja, hm,ist schon wieder falsches Thema, ich weiß Aber mal ne andere Frage: Ich hab jetzt in meiner Lake 400 Gramm Pökelsalz drin für 15,5 kg Fleisch in 4 Liter Wasser.Wenn ich nun die 15,5 kg Fleisch (8 Schinken) trockenpökeln wollte, wieviel Salz würde ich da brauchen?

mfG und "gut Dampf" King-Joe ...

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Mitglied seit 05.02.2013
3.527 Beiträge (ø2,02/Tag)

Moin Joe

Schau in Wurstlers Schinkenrezept. Werner arbeitet streng nach Rezept. Ich salze immer nach Gefühl. Im Gefäß mit der Salz/Gewürzmischung den Boden bedecken, das Fleisch mit der Mischung fest einreiben und in das Gefäß legen, mehrere Stücke stramm zusammenlegen und Zwischenräume mit der Mischung auffüllen, alles mit der Mischung abdecken und nach Möglichkeit kühl stellen. Ich rechne per Kilo Fleischstück eine Woche salzen.
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Mitglied seit 27.10.2012
1.393 Beiträge (ø0,75/Tag)

Hallo Smut,Na!

da werde ich aber nicht schlau draus, ich vermute mal Du verbrauchchst einiges mehr an Salz, mußt genau auf die Zeit achten, und anschliesend wird gewässert. Bei mir spielt es keine Rolle ob mein Fleisch einen oder zwei Tage länger in der Lake liegt, na gut, ich hab 200 g Pökelsalz zur Sicherheit verschwendet wegen der 2 Liter Reserve. Aber trotzdem, wieviel Pökelsalz braucht man für meine Fleischmenge und geht das echt schneller ? Oder mal andersrum gefragt, warum schwören alle so auf das "trockenpökeln" ? Auf die Antwort bin ich echt mal gespannt! Achtung / Wichtig

mfG und "gut Dampf" King-Joe ...

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Mitglied seit 05.02.2013
3.527 Beiträge (ø2,02/Tag)

Hey Joe

Ich mach das so weil ich es so gelernt habe und immer gute Erfahrungen bzw. noch keine Schlechten damit gemacht habe.Ich habe ja schon immer geschrieben,: Ich weiss wie es funktioniert, ich weiss das es funktioniert, ich weiss aber nicht warum es funktioniert.Interessiert mich aber auch nicht.
Länger im Salz liegen ist bei mir auch nicht schlimm, ich würde auch mal vakuumpökeln ausprobieren, aber Knochenschinken passen so schlecht in mein Kammergerät. Naßpökeln würde ich auch mal probieren, leider habe ich etwas wenig Platz und wenn dann die Kisten mit Lake im Kühlhaus rumstehen dann schwappt das schon mal über wenn man sie bewegen muß.
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Mitglied seit 27.10.2012
1.393 Beiträge (ø0,75/Tag)

Hallo Smut,Na!

geht mir genauso! Ich habe noch nie etwas anderes als "nasspökeln" versucht und bisher auch nur gute Erfahrungen damit gemacht, also bleibe ich dabei. Ich kenne die Vorteile beim "nasspökeln", die Vorteile vom "trockenpökeln" kenn ich nicht! Na gut, bewegen sollte man die Pökelbehälter nicht unbedingt, aber das eingepökelte Fleisch wird ja wohl auch nicht groß bewegt. Und Platz brauch ich ja nur für mein 20 Liter Sauerkrautfaß, viel weniger geht ja fast nicht.Ich komme irgendwie zu dem Schluß: Jeder so wie er es gelernt hat, und im Endefekt führt beides zum Ziel !

mfG und "gut Dampf" King-Joe ...

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Mitglied seit 05.02.2016
469 Beiträge (ø0,72/Tag)

Hallo Joe,

besonders experimentierfreudig scheinst du nicht zu sein? Ich bin, obwohl schon ziemlich alt, Neuem gegenüber eigentlich immer aufgeschlossen. Seit ich dieses Forum kenne habe ich vieles aufgenommen und probiert. Eine der besten Sachen ist das Vakuumpökeln.

Meine Variante geht so: pro kg (Fleisch+Einlage) 35 g Pökelsalz, dazu Lauch fein geschnitten, Schalotte, Koblauch, Wacholderbeeren (zerdrückt) und schwarzer Pfeffer, die Gewürze nach Gefühl und Auge. Alles trocken in einen goßen (40 x 50) Vakuumbeutel. Pro cm Fleisch-DICKE 1 Tag Pökelzeit im Kühlschrank. Mindestens jeden zweiten Tag wenden und die entstandene Lake verteilen. Pökelgut anschließend ca. 3 Stunden kalt wässern, 2 - 3 Tage trocknen lassen, nach Gusto 4 - 6 Räucherdurchgänge.

Hier mal die Rückmeldung einer Nichte, der ich eine Kilo-Portion geschenkt hatte:

"Lieber Manfred,
nun muss ich Dich doch endlich unterrichten über den großen Erfolg, den ich hier mit Deinem Schinken auf unserem Tanten- und Onkelkaffee eingefahren habe, der diese Woche stattfand.

Zunächst bin ich mit dem Schinken zu Ernesto gefahren, der ihn auf einer seiner tollen Maschinen wunschgemäß schnitt. Natürlich nicht, ohne ihn zu begutachten und mir zu erklären, dass man anhand der Maserung schon sähe, was für ein schönes Stück es sei.

Dann haben die Tanten und Onkel sich darüber hergemacht, denen er ausgezeichnet mundete, sie lobten ihn in den höchsten Tönen. Natürlich habe ich wahrheitsgemäß berichtet, wo ich ihn herhatte. Wundere Dich also nicht, wenn Dich demnächst Anfragen dazu erreichen….."

Das ist doch ein gutes Zeichen, oder?

Beste Grüße

Manfred
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