Matjes – Das schmeckt nach Meer!

Jedes Jahr naht mit dem Frühling auch die Saison für frische Matjes und es darf wieder geschlemmt werden – zarte Matjesfilets nach Hausfrauenart mit Pellkartoffeln, als Matjessalat oder auch einfach pur mit Zwiebelringen!

Matjes – besonders zarter Hering

Matjes sind Heringe, die ab Ende Mai bis Mitte Juli kurz vor der Geschlechtsreife gefangen werden. Dann haben sie sich ein üppiges Fettdepot von 12-28 Prozent Fettgehalt für die Laichzeit angefressen und gehören somit zu den fetthaltigsten Speisefischen. Zum Vergleich: Der ebenfalls als fettreicher Fisch geltende Lachs hat dagegen einen Fettgehalt von 8-13 Prozent. Trotz des für Fisch hohen Fettgehalts gelten Matjes als sehr gesund – um genau zu sein: gerade wegen des gesunden Fetts! Denn das Fischfett ist reich an Omega-3-Fettsäuren, die der menschliche Körper zum Bau neuer Zellen braucht und nur aus der Nahrung aufnehmen kann. Die Matjes werden direkt nach dem Fang gekehlt, d. h. von Kiemen und Innereien befreit, und anschließend bei -45 Grad Celsius tiefgefroren. Erst wenn sie wieder aufgetaut werden, erfolgt die weitere Verarbeitung zum genussfertigen Matjes.

Matjes – junger Hering in Salzlake gereift

Echter Matjes wird heute noch traditionell und ohne Verwendung künstlicher Reifestoffe hergestellt. Die in der Nordsee und in den Gewässern vor der schottischen und norwegischen Küste gefangenen jungen Heringe werden nach dem Fang gekehlt und bis auf die Bauchspeicheldrüse von den Innereien befreit. Danach werden die Matjes zunächst tiefgefroren, um eventuelle Parasiten abzutöten. Sobald die Heringe wieder aufgetaut sind, dürfen sie für ca. 7 Tage in Salzlake baden. In dieser Zeit reift der Matjes durch die Enzyme der im Fisch verbliebenen Bauchspeicheldrüse und erhält so sein wunderbar buttrig-zartes Fleisch. Je weniger Salz in der Lake gelöst ist, desto milder sind anschließend die Matjesfilets. Erst nach dem Reifeprozess werden die Matjes von den Gräten befreit und filetiert – Oft wird dieser Schritt noch in Handarbeit erledigt. Mittlerweile werden die zarten Fischfilets aber auch gern noch weiter veredelt, z. B. durch eine dezente Rauchnote oder durch Gewürze und Aromen, die mit in die Salzlake gegeben werden. Danach sind die Matjes verzehrfertig und warten nur auf leckere Zubereitungen wie die beliebten Matjes Hausfrauenart, als Matjessalat und Co.

Matjes Hausfrauenart, als Salat oder pur ein Genuss!

Es gibt viele regional verschiedene Rezepte für den perfekten Matjes-Genuss. Fragt man die Fischer selbst, sollte man den Matjes pur und ohne viel Schnickschnack verspeisen, um das Aroma der zarten Filets richtig würdigen zu können. Am besten noch direkt aus den Fingern gegessen: An der Schwanzflosse gepackt wird der feine Heringshappen direkt in den Mund befördert. Aber es gibt natürlich auch ganze Gerichte mit Matjes oder auch feine Snacks.

Matjes Hausfrauenart

Besonders beliebt sind die Matjesfilets nach Hausfrauenart. Die cremige Sauce besteht je nach Rezept aus Sahne, saurer Sahne, Mayonnaise oder Crème fraîche und wird verfeinert mit Gewürzgurken, Apfel, Zwiebel sowie diversen Gewürzen und Kräutern. Wer eine weniger reichhaltige Sauce bevorzugt, verwendet Joghurt und etwas Milch statt Sahne, Mayo und Co. Mit Pellkartoffeln und einem frischen Blattsalat serviert wird aus den eingelegten Matjes nach Hausfrauenart ein feines Hauptgericht.

Matjessalat

Nicht minder köstlich sind die vielfältigen Rezepte für Matjessalat. Ob mit Rote Bete und cremigem Dressing, kombiniert mit knackiger Rohkost oder als Sattmacher-Salat mit Kartoffeln und Grünen Bohnen – jedes Rezept hat einen eigenen Charakter und setzt den Matjes in den verschiedensten Varianten gekonnt in Szene. Da findet sicher jeder seinen persönlichen Favoriten. Und auch auf Party-Buffets bietet der Matjessalat neben Klassikern wie Kartoffelsalat, Nudelsalat und Co. eine leckere Alternative.

Matjes im Menü

Matjes als Hauptgericht kommen klassischerweise mit Kartoffeln, Grünen Bohnen und einer Speckstippe auf den Tisch. Die Kartoffeln können auch als Bratkartoffeln serviert werden. Aber auch ein dunkles, kräftiges Brot wie Schwarzbrot oder Vollkornbrot passen hervorragend zu deftigen Matjesgerichten. Etwas feiner werden die Matjesfilets mit einer Sauce aus Sahne und Dill, was gern auch zusätzlich mit Krabben kombiniert gegessen wird.

Weitere beliebte Rezepte mit Matjes sind Matjestatar, Fischterrine mit Matjes oder auch Matjes mit süß-saurer Note, z. B. in einer Honig-Vinaigrette, welche man gut als Vorspeise servieren kann. Als herzhafter Snack für Zwischendurch oder kleine Mahlzeit am Mittag sind Matjesbrötchen eine echte Delikatesse – belegt mit Blattsalat, frisch geschnittenen Zwiebeln und einem zarten Matjesfilet.

Wer seine Lieben mit frischen Matjes verwöhnen möchte, sollte pro Person 1-3 Doppelfilets rechnen, je nach Größe und Gewicht der Matjes. Damit die zarten Heringsfilets nicht an Geschmack verlieren, sollte man sie nicht waschen oder gar in Wasser liegen lassen. Auch das Garen der Matjes verfälscht den feinen Geschmack. Darum sollten die Filets immer erst zum Servieren gemeinsam mit warmen Speisen auf den Teller gegeben werden.

Matjes-Arten: echter Matjes und Matjes nordische Art

Es gibt zwei verschiedene Arten von Matjes: Echter Matjes wird nach alter Tradition nur mithilfe der heringseignenen Enzyme, ohne die Zugabe von Reifestoffen hergestellt und unter der Bezeichnung Matjes und Matjeshering verkauft. Auf gleiche Art wird auch Hering nach Matjesart hergestellt, nur dass es sich bei diesen Heringen um ältere Exemplare handelt, die bereits die Geschlechtsreife erreicht haben und kein ganz so zartes und fettreiches Fleisch mehr aufweisen können.

Bei Matjes nordischer Art handelt es sich zwar auch um vor der Geschlechtsreife gefangene Heringe, allerdings werden diese bereits fertig filetiert ohne Gräte und Schwanz eingelegt. Die Matjesfilets reifen dann in einer Lake aus Wasser, Salz, Zucker, Säuerungsmittel und z.T. pflanzliche Enzymen. Diese Art der Matjesherstellung ist preiswerter, die Filets sind jedoch in der Konsistenz weniger zart als die echten Matjes. Die Matjes nordischer Art finden sich hauptsächlich in Öl eingelegt und in Plastikschalen verschweißt in den SB-Kühlregalen der Supermärkte. Echte Matjes sind wesentlich empfindlicher in der Lagerung und Aufbewahrung und werden darum nur frisch an der Fischtheke angeboten.

Matjes einkaufen und aufbewahren

Hering zählt zu den wichtigsten Speisefischen weltweit und auch in Deutschland macht Hering rund 20 Prozent des gesamten Fischkonsums aus – Fischprodukte wie Konserven mit eingeschlossen. Da Matjes vor der Zubereitung direkt nach dem Fang tiefgekühlt werden müssen, werden die Fische nach Bedarf aufgetaut und in Lake gereift. So kann man das ganze Jahr über auch außerhalb der Saison frisch gereifte Matjes kaufen.

Qualität und Nachhaltigkeit

Matjesfilets in guter Qualität sind außen silbrig und haben innen ein elfenbein- bis rosafarbenes Fleisch. Beim Kauf sollte man auf MSC-zertifizierte Matjes achten. So ist gewährleistet, dass die Heringe, z. B. aus der Nordsee sowie dem Nordost-Atlantik, aus nachhaltiger Fischerei stammen und die Bestände nicht zu stark befischt werden. Wer qualitativ hochwertige Matjes erstehen möchte, kauft am besten beim Fachhändler, der über Herkunft sowie Zubereitung der Fische bestens Bescheid weiß. Mittlerweile kann man Matjes und diverse Matjes-Spezialitäten aber auch über das Internet bestellen und gut gekühlt direkt nach Hause liefern lassen. Der aufwändige Versand hat jedoch seinen Preis. Die Matjes nordischer Art findet man hingegen auch in den SB-Kühlregalen im Supermarkt. Auch hierbei sollte man auf das MSC-Siegel achten.

Kühlung ist wichtig!

Matjes müssen, wie jeder frische Fisch, immer gut gekühlt aufbewahrt werden. Die gekauften Matjes sollten darum schnellstmöglich in den Kühlschrank gebracht werden. Bei warmen Außentemperaturen empfiehlt es sich, eine Kühltasche mit Kühlakku dabei zu haben. Am besten werden Matjes noch am selben Tag, spätestens aber am Tag nach dem Einkauf verzehrt. Matjesfilets in Öl halten sich im Kühlschrank auch 2-3 Tage. Bei eingeschweißtem Matjes ist ein Verbrauchsdatum auf der Verpackung angegeben, das man nicht überschreiten sollte.

Matjes: Fisch-Spezialität mit Tradition

Ursprünglich wurde Hering allgemein und auch die Matjes eingesalzen, um sie für lange Zeit haltbar zu machen. Damals wurde in der Matjesproduktion wesentlich mehr Salz verwendet als heute. So konnte der Fisch längere Zeit in Holzfässern gelagert werden. Vor dem Verzehr mussten die Heringe dann allerdings erst wieder gewässert werden, damit sie nicht zu salzhaltig waren. Dieses Verfahren kennt man auch heute noch bei eingesalzenen Heringen. Matjes werden mittlerweile zugunsten des feinen Geschmacks nur noch in eine schwache Salzlake gelegt, die kaum noch eine konservierende Wirkung hat.

Die Bezeichnung Matjes leitet sich übrigens von dem niederländischen maatjesharing (Mädchenhering) ab, da die Matjes vor Erreichen der Geschlechtsreife gefangen werden. In den Küstenregionen der Nordsee finden jedes Jahr zu Beginn der Fangsaison an zahlreichen Orten traditionelle Matjesfeste statt, wie z. B. der Vlaggetjestag (Fähnchentag) in den Niederlanden, bei dem die Nieuwe Haring oder auch Hollandse Nieuwe erstmals verköstigt werden. In Deutschland gehören die Emder Matjestage im ostfriesischen Emden zu den bekanntesten Festen.

Wer keine Gelegenheit hat, eines der beliebten Matjes-Feste zu besuchen, kann die zarte Fischdelikatesse auch zu Hause in vielen köstlichen Varianten genießen. Mit den Rezepten auf der folgenden Seite wird jeder Tag zum Matjes-Fest gekürt!

Matjes: Rezepte und Ideen für feinen Fischgenuss

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Häckerle
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Matjes lassen sich auf vielfältige Weise genießen. Besonders beliebt ist die Kombination der zarten Filets mit fruchtig-säuerlichen Äpfeln und würzig eingelegten Gürkchen. Das schmeckt in der üppigen Variante mit Sahnesauce genauso gut wie mit einem schlanken Joghurtdressing oder einer Vinaigrette. Oder aber Sie versuchen einmal Matjes als feine Mousse. Auf Pumpernickel-Taler angerichtet hat man so ein feine Vorspeise oder einen cremigen Fischhappen für das Fingerfood-Buffet. Als Matjessalat serviert sind Matjes eine Bereicherung für jedes Buffet und kommen auch beim Brunch gut an. Lassen Sie sich von den vorgestellten Rezepten inspirieren und finden Sie neue Köstlichkeiten für den perfekten Matjes-Genuss. Guten Appetit!