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Grillen wie ein Profi: Sous Vide statt Smoker

Grillen wie ein Profi: Sous Vide statt Smoker

Sommerzeit ist Hochsaison für passionierte Griller. Wer keinen Balkon oder einfach nur Pech mit dem Wetter hat, muss nicht traurig sein: mit einigen Kochtechnologien klappt das Grillen auch in der Küche. Induktion, Sous Vide Garer und Plancha-Platte sind die Gelinggaranten für jede Grillparty. Und das Beste: in puncto Garergebnis und Zartheit toppen sie häufig das Original.

Grillen leichtgemacht: nicht jeder erzielt mit einem Holzkohlegrill perfekte Ergebnisse – muss er auch nicht. Diese Profi-Erkenntnisse helfen weiter:

1. toppt BBQ-Smoker
Wer Barbecue und Grillen für ein und dasselbe hält, outet sich bei jedem Grill-Experten sofort als ahnungsloser Anfänger. Spätestens aber wenn ihm die süß-saftigen Spareribs aus dem Smoker im Munde zergehen, wird er den Unterschied erkennen.

Wo Barbecue aufhört und Grillen beginnt, lässt sich nüchtern in Zahlen fassen: Rund 250 Grad heiß ist das Grillen, nur bei 90 bis 160 Grad spricht man vom "BBQ". Beim Grillen liegt das Fleisch direkt über der Hitzequelle. Beim BBQ im Smoker wird es nur von heißem Rauch umgeben. Die indirekte Methode ist wie geschaffen für alle größeren Fleischstücke, ganze Hühner und natürlich das typische Smokergericht: die Spareribs. Durch die schonende Zubereitung wird das Fleisch sehr saftig und zart. Es zergeht im Mund.

>> Genau derselbe Effekt, nur ohne Rauchgeschmack, wird auch mit der Sous Vide Gartechnik im erzielt. Der Vorteil: das geht deutlich schneller als im Smoker, wo die Garzeiten gerne mal drei Stunden betragen. Tipp: für Röstaromen und Kruste einfach nach Ende der Garzeit die Ribs für kurze Zeit noch einmal auf dem Grill oder der Grillpfanne nachbrutzeln.

2. Grillen auf der Pfanne – mit Induktion und Sous Vide klappt‘s besser!
Für viele unverzichtbar auf dem Grill: Steaks in allen Variationen. Viele schwören bei der Zubereitung auf die einfache Formel: Anbraten auf dem Kochfeld, dann in Alufolie im Backofen gar ziehen lassen.

>> Bequemer geht’s mit einem Induktionskochfeld. Denn hier kann die Hitze ebenso schnell aktiviert wie wieder zurückgefahren werden. So können Steaks nach kurzem scharfen Anbraten schonend weitergaren – für ein perfektes Medium-Ergebnis. Besonders gelingsicher ist das . In diesem wurden für eine Reihe von Gerichten bereits ideale Garstufen hinterlegt. Das Kochfeld regelt nach der Auswahl die Hitzezufuhr ganz von selbst. Praktisch!

>> Und fast noch besser: Steaks im vorgaren und nur zum Schluss für Bräunung und Röstaromen in die Pfanne oder auf den Grill.

3. À la Plancha statt Gasgriller: Grillen wie die Spanier
Angst, dass das T-Bonesteak auf dem Herd oder Gasgriller nicht wirklich nach BBQ schmeckt? Unbegründet mit einem , der einfach aufs Kochfeld gestellt wird!

Erfunden haben’s die Spanier, gegrillt wird auf einer stabilen Gusseisenplatte bei Temperaturen von rund 300°C. So kann austretender Fleischsaft und Marinade nicht verdampfen – oder gar das Fleisch kochen. Stattdessen tanzen die Flüssigkeiten wie schwebend auf der Platte. Nur Aromen und Gewürze bleiben am Grillgut haften.  

>> Besonders gut gelingen auf der Plancha neben Steaks auch Gambas, Tintenfisch, Käse oder Grillgemüse – die beim richtigen Grill gerne auch mal durch den Rost fallen. Praktisch: die AEG Plancha ist so groß, dass sie über 2 Kochzonen gleichzeitig platziert wird. Genug Platz für Steaks oder Burger plus Beilagen und Toppings!

Apropos Beilagen zum Grillen: Hier kommen Gemüse-Beilagen und Chutneys, die sich prima vorbereiten lassen – und sogar solo eine gute Figur machen!

 

Beilagen zum Grillen: gegrillte Aubergine, Mango-Chutney + Japan-Gemüse

Grillgemüse – für den einen die perfekte Beilage zum Steak, für den anderen der Hauptdarsteller. Wer genug von Zucchini und Paprika hat, wird sich über diese außergewöhnlichen Rezepte freuen!

Gemüse Japan-Style

Zutaten

  • 400 g grüne Bohnen
  • 100 g Bohnensprossen
  • 250 g Bambussprossen aus der Dose
  • 2 EL Sesamsamen
  • 2 cm Ingwerwurzel
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Mirin (japanischer Kochwein)
  • oder Sherry
  • ½ TL Wasabipaste
  • 3 TL Zucker
  • Salz

Und so geht’s:

  1. Die Bohnen und Bohnen- und Bambussprossen waschen und gut abtropfen lassen. Alles im gelochten Garbehälter (Zubehör) verteilen. Ingwer schälen und fein hacken, mit Sesamsamen, Sojasauce, Mirin, Wasabi und Zucker verrühren und über das Gemüse gießen.
  2. Blech in den schieben und garen. Einstellungen: Einschubebene 3 // Programm „VITAL-Dampf“ // 99 °C // 25 Minuten
  3. Gemüse nochmals gut durchrühren und bei Bedarf nachsalzen.
  4. Anrichten: Mit Frühlingszwiebeln, frischen roten Chilischoten und den restlichen Sesamsamen garnieren.
  5. Nur mit etwas Ingwer und Sojasauce abgeschmeckt, passt dieses Gemüse als Beilage zu vielen Gerichten, ohne sie aromatisch zu übertrumpfen.

 

Gegrillte Aubergine mit Minze und Basilikum

Zutaten (4 Personen)

  • 3 große Auberginen
  • 2 Esslöffel Meersalz
  • Minze und Chili-Öl
  • 1 Bund Minze
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 grüne Chilis
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Tasse Olivenöl
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer

Und so geht’s:

  1. Auberginen waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben auf ein Backblech legen, mit Salz bestreuen und 20 Minuten ruhen lassen. So kann das Salz das Wasser aus der Aubergine ziehen, damit diese besser garen und weniger bitter sind.
  2. In der Zwischenzeit die Minze und das Basilikum feinhacken, beides in eine Schüssel geben, Öl und Salz dazu und gut umrühren. Beiseitestellen.
  3. Salz von den Auberginenscheiben wischen und diese auf den Grill legen – alternativ auf eine oder ein .
  4. Auberginenscheiben auf beiden Seiten jeweils 5 Minuten grillen. Vor dem Servieren Minze und Chili-Öl über die warmen Scheiben gießen. Das Grillen ergänzt die Süße der Aubergine um eine rauchige Note, während Kräuter und Chili zusätzliche Geschmackstiefe schaffen.

 

Mango-Gemüse-Chutney

Zutaten (4 Personen)

  • 200 ml Wasser
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 60 ml weißer Portwein
  • 40 ml milder Essig
  • 60 g Gelierzucker 1:1
  • 2 Schalotten
  • 40 g Ingwer
  • 1 Zimtstange, gebrochen
  • 1 TL Koriandersamen, gemahlen
  • 1 Sternanis
  • 2–4 Spritzer Tabasco
  • 3 g Salz
  • 1 Mango
  • 1 Banane
  • 1 rote Paprika
  • 1 Zucchini
  • 1 EL Leinsamen
  • 2 Stängel Basilikum
  • Zitrone, unbehandelt

Und so geht’s:

  1. Die Schalotten schälen und fein würfeln, den Ingwer schälen und fein reiben. Schalotten, Ingwer, Wasser, Weißwein, weißen Portwein, Essig, Gelierzucker, Zimtstange, Koriandersamen, Sternanis und Salz mischen und auf eine Gesamtmenge von ca. 100 ml einkochen.
  2. Das Basilikum zupfen und fein schneiden. Die Zitrone waschen und die Schale abreiben. Mango, Banane, Paprika und Zucchini küchenfertig, richten und in gleichmäßige Würfel mit ca. 1 cm, Kantenlänge schneiden, auf das Lochblech des, Dampfsets geben und miteinander vermengen.
  3. Das Obst und Gemüse auf der Einschubebene 2 im Programm „VITAL-Dampf“ bei 99 °C für 20-25 Minuten garen und anschließend abtropfen lassen, danach mit der Essigreduktion vermengen.
  4. Leinsamensaat, geschnittenes Basilikum und Zitronenabrieb unterrühren und mit Tabasco den gewünschten Schärfegrad einstellen. Ggf. mit etwas Salz und Zucker abschmecken.
  5. Anrichten: schmeckt sowohl warm als auch kalt und veredelt viele Fleisch- und Fischgerihte.

 

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