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Mittermeiers Trickkiste: Schaschlik-Spieße Babulya

Mittermeiers Trickkiste: Schaschlik-Spieße Babulya

Babulya? Heißt auf Russisch „Oma“ – und genau der möchte ich diese Zeilen hier widmen. Genauer gesagt: der Gansers-Oma aus Bad Windsheim. Denn sie war ohne Zweifel die beste Schaschlik-Köchin, die ich persönlich die Ehre gehabt habe, kennenzulernen. Sie war in dieser Gegend sozusagen die Königin der Schaschlikspieße. Wie viele sie davon in ihrem Leben zubereitet hat, weiß ich nicht. Wohl aber, worauf es dabei ankam.

Kein Volksfest im malerischen Bad Windsheim und Umgebung ohne eine Menschentraube vor dem Schaschlikstand der Gansers und mitten drin: die Großmutter. Zuvor hatten wir Stunden – nein, ganze Tage – im Keller der Metzgerei verbracht. Schaschlik-Stecken war angesagt, traditionsgemäß ein Job für Metzger-Azubis, der ich damals nun einmal war. Da saßen wir also, umgeben von Zwiebelsäcken, Fleischbergen und Holzspießen, abgepackt in Tausendereinheiten. Jau!

Und so ergab es sich ganz von selbst, dass Schaschlik seitdem zu meinem fest angestammten Repertoire an Rezepten zählt, die ich nicht nur im Schlaf beherrsche, sondern auch über Jahrzehnte hinweg immer wieder zubereite und optimiere. Wenn überhaupt möglich. Bei Schaschlik war es das in dem Moment, als ich mir einen in meine private Küche holte.

Dampfgarer macht Schaschlik richtig schön mürbe
Die bewährte Art der Schaschlik-Zubereitung erfolgt im Topf oder Bräter, der nach dem Anbraten in den Backkofen kommt und dort ca. 45 Minuten bei 170°C braun brät oder ca. 2 Stunden bei 90°C vor sich hin simmert.

Die Spieße sollten ganz von Flüssigkeit bedeckt sein, der Deckel geschlossen. Gerade Fleisch mit hohem Collagen- bzw. Bindegewebeanteil braucht seine Zeit. Jahrzehnte lang wurde Schaschlik auf diese Weise zubereitet.

Und dennoch: ich halte am Dampfgaren fest, wenn’s ums Thema Schaschlik geht. Ganz einfach deshalb, weil ich da nicht aufpassen muss, dass etwas einbrennt oder das Ganze zu trocken wird. Und weil ich für Schaschlik Fleisch mit Bindegewebe bevorzuge – nämlich Schweinehals. Wird der im Topf oder herkömmlichen Backofen gegart, muss man lange warten, bis er richtig mürbe ist. Anders im Dampfgarer, da geht’s in gerade mal einer halben Stunde.

Und die Schaschliksoße? Ja, da hat jeder Koch seine eigenen Tricks. Ich selber bin da eher Purist und mit dem natürlichen Bratensaft vollauf zufrieden. Wer aber auf die rote Variante aus der Imbissbude steht, gibt einfach zusätzlich eine halbe Dose gehackte Tomaten dazu sowie Worcester Sauce, braunen Zucker und etwas gemahlenen Kreuzkümmel.

Und jetzt genug geredet und ran an den Spieß! Es folgt mein Haus-Rezept für Schaschlik – ein wenig optimiert durch das edle Duroc-Schwein und den Dampfgarer. Saugut!

Schaschlik-Rezept mit und ohne Fleisch

Schaschlik ist nur dann ein Schaschlik, wenn er mit Fleisch gemacht wird. Foodie Christian Mittermeier sieht das jedoch nicht so eng und ersetzt in seinem Veggie-Schaschlik das Fleisch kurzerhand durch farbenfrohe Karotten. Und die Klassik-Version des Schaschlikspießes veredelt er mit spanischem Duroc-Schwein – bekannt für feinste Marmorierung und zarten Schmelz.

Schaschlik vom Duroc Schwein

Zutaten (4 Spieße)

  • 400 g Nacken vom Duroc Schwein    
  • 4 Scheiben geräucherter Bauchspeck, 2cm dick
  • 2 Rote Zwiebeln
  • 4 Rote Spitzpaprika    
  • 400ml Geflügelbrühe    
  • 2 EL Schwarzwald Miso „mediterran“ (Würzpaste)    
  • 2 EL Ketchup    
  • 1 EL Tomatenmark    
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver    
  • 2 EL Olivenöl    
  • Salz, Pfeffer
  • Schaschlikspieße 30cm lang
  • Brötchen oder Fladenbrot

Und so geht’s:

  1. Vorbereitung: Schweinenacken in 4cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und 1 EL Olivenöl marinieren.
  2. Die roten Zwiebeln schälen und achteln. Speckscheiben jeweils in 4 gleichgroße Stücke schneiden
  3. Schweinenackenwürfel, Zwiebelstücke und Bauchspeck abwechselnd auf die Spieße stecken.
  4. In einem Bräter das restliche Olivenöl erhitzen, Spitzpaprika am Stück und Schaschlikspieße darin von allen Seiten anbraten und aus dem Bräter nehmen. Bratensatz mit der Geflügelbrühe ablöschen, Miso, Ketchup, Tomatenmark und Paprikapulver einrühren und einmal aufkochen.
  5. Die Schaschlikspieße und die Spitzpaprika zurück in den Bräter geben, Bräter ohne Deckel in den schieben und Schaschlik garen. Geräte-Einstellungen: Einschubebene 2 // Programm „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig“ // 180°C // 25 Minuten
  6. Nach dem Ende der Garzeit den Schaschlik aus dem Ofen nehmen und die Soße gegebenenfalls etwas nachsalzen. Dazu passen knusprige Brötchen, Fladenbrot oder Bulgur.
  7. Tipp: am besten ziehen die Spieße mindestens noch eine Nacht in der Soße durch. Generell gilt sogar: je länger, desto besser!

 

Schaschlik vegetarisch

Zutaten (4 Spieße)

  • 2x2 große Bunte Karotten gelb und orange    
  • 2 Rote Zwiebeln    
  • ½ kleiner Hokkaido Kürbis    
  • 1 kleine Zwiebel    
  • 1 EL Olivenöl    
  • 500ml Gemüsefond     
  • 1 TL Curry    
  • 1 TL Sambal Olek
  • 1 TL Kreuzkümmel    
  • 200g Crème fraîche    
  • 1 kleiner Bund Blattpetersilie    
  • Salz    
  • Schaschlikspieße

Und so geht’s:

  1. Karotten schälen, in 3cm dicke Stücke schneiden. Die roten Zwiebeln schälen und achteln. Karottenstücke und Zwiebelsegmente abwechselnd auf die Schaschlikspieße stecken. Die Spieße mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Hokkaido-Kürbis waschen, eventuell schadhafte Stellen wegschneiden und vierteln.
  3. Kerne entfernen und die Viertel in ca. 2cm große Würfel schneiden. Tipp: beim Hokkaido kann die Schale mitverwendet werden – bei anderen Sorten muss sie entfernt werden.
  4. Die kleine Zwiebel schälen und fein würfeln.
  5. Blattpetersilie waschen, zupfen und fein schneiden.
  6. In einem Bräter die Zwiebelwürfel in Olivenöl andünsten und mit Salz würzen. Kürbiswürfel, Kreuzkümmel, Curry und Sambal Olek dazugeben. Gemüsefond angießen und einmal aufkochen. Spieße auf das Ganze in den Bräter legen und diesen in den  schieben. Geräte-Einstellungen: Einschubebene 2 // Programm „Feuchtgaren“, „Feuchtigkeit, mittel“ // 165°C // 45 Minuten.
  7. Die Spieße auf vorgewärmte Teller anrichten und großzügig mit Petersilie bestreuen. Creme Fraîche zur Kürbissoße geben und mit einem Stabmixer glatt pürieren.
  8. Die Kürbissoße über die Spieße geben.

 

 

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